小麦・いも・豆のおやつ – 伝え継ぐ日本の家庭料理
伝え継ぐ日本の家庭料理

小麦・いも・豆のおやつ

著者:日本調理科学会 企画・編集
定価:本体1,600円+税 発行日:2018/5
出版:農山漁村文化協会(農文協)
判型/頁数:B5変 128ページ

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小腹がすいたときにうれしい、素朴なおやつが勢ぞろい。粉に水を加えて練った生地を焼いたりゆでたり蒸かしたり。小麦、そば、大麦、とうもろこしの粉からできるまんじゅうやだんごは形も味もさまざまです。炒り大豆や小豆あん、季節の果物や木の実、さつまいもなど、身近な素材からつくる自然派おやつ89品。

 

小麦のおやつ

ゆでてもちもち、蒸してふんわり、焼いてこんがり。小麦粉のもつでんぷんとたんぱく質(グルテン)がさまざまな食感を生み出します。小麦は米との二毛作で各地でつくられてきました。通年食べますが、収穫期の初夏からお盆にかけてつくる小麦粉のおやつが多くあります。

雑穀のおやつ

そば、とうもろこし、大麦などの粉でつくるおやつです。かつては米や小麦の栽培に向かない山間地の貴重な食糧でしたが、今では独特の風味を楽しむとともに、香ばしく焼いたりよく練ってなめらかにするなどの工夫や知恵を伝えるものとしてつくられています。

豆のおやつ

炒った大豆のコリコリ感、緑や黒といった色の鮮やかさ、加工品である豆腐やきな粉。大豆はさまざまに姿を変えて、おかずだけでなくおやつにもなります。小豆は粉にしたり、もやしでおなじみの緑豆はぜんざいにしたりと、個性的な豆のおやつも登場します。

いものおやつ

じゃがいもは調理方法を変えることで多様な食感が生まれます。里芋は特有のねっとりした歯ごたえを生かします。さつまいもは干しいもや粉に加工し、そこからさまざまなおやつができ、貴重な甘みでした。どのいもも、小いもやくずいもまでおいしく食べました。

果物と木の実と海藻のおやつ

りんごや桃、あんずなど、収穫期にたくさん手に入る果物を煮たり漬けたりして保存するのは、産地ならではの食べ方です。庭先の柿、山でとった栗やどんぐり、海辺のテングサも、加工すれば立派なおやつ。農作業の合間に楽しんだ肩のこらないお茶も紹介します。

(写真撮影 五十嵐公、奥山淳志、高木あつ子、戸倉江里、長野陽一)

 

 
 
 

はじめに

日本は四方を海に囲まれ、南北に長く、気候風土が地域によって大きく異なります。このため各地でとれる食材が異なり、その土地の歴史や生活の習慣などともかかわりあって、地域独特の食文化が形成されています。地域の味は、親から子、人から人へと伝えられていくものですが、食の外部化が進んだ現在ではその伝承が難しくなっています。このシリーズは、日本人の食生活がその地域ごとにはっきりした特色があったとされる、およそ昭和35年から45年までの間に各地域に定着していた家庭料理を、日本全国での聞き書き調査により掘り起こして紹介しています。

この本では、小麦やいも、豆、そばなどの雑穀と果物や木の実などを使ったおやつ89品を取り上げました。おやつといっても小昼(こびる)、小昼飯(こぢゅはん)などと呼ばれた労働の合間の間食が多く、埼玉や東京のたらし焼き、熊本のいきなりだんごのように、手早くつくってすぐ食べられ、腹持ちすることが大切でした。一方で、農休みやお盆、十五夜といった節目には、群馬の炭酸まんじゅう、神奈川や山梨の酒まんじゅうといった、いつもより手のかかるおやつもつくりました。いもや果物や砂糖の甘みがうれしいもの、味噌や醤油が香ばしく焦げて食欲をそそるもの。そんなおやつをほおばりながら、おしゃべりするひとときが楽しみでした。

北海道のどったらもちは、ゆでたじゃがいもを冷ましてキチッキチッと音がするまですりつぶすと、もちのように粘ります。岐阜のみょうがぼちは、仕上がりがかたくなるので生地はこねすぎないようにします。甘い白い粉がつくように干し方を工夫する静岡の干しいもや鳥取の干し柿など、素材の特性をよく知り利用する術が、地域ごとに伝えられてきました。

聞き書き調査は日本調理科学会の会員が47都道府県の各地域で行ない、地元の方々にご協力いただきながら、できるだけ家庭でつくりやすいレシピとしました。実際につくってみることで、読者の皆さん自身の味になり、そこで新たな工夫や思い出が生まれれば幸いです。

2018年5月

一般社団法人 日本調理科学会 創立50周年記念出版委員会

 


目次

〈 小麦のおやつ〉

かますもち(岩手県)……6
がんづき(岩手県)……8
みょうがの葉焼き(宮城県)……9
うでまんじゅう(栃木県)……10
焼きもち(群馬県)……11
炭酸まんじゅう(群馬県)……12
ゆでまんじゅう(埼玉県)……14
たらし焼き(埼玉県)……16
たらし焼き(東京都)……17
あおやぎ(東京都)……18
桜もち(東京都)……19
炭酸パン(神奈川県)……20
酒まんじゅう(神奈川県)……21
酒まんじゅう(山梨県)……22
みょうがぼち(岐阜県)……24
おやき(長野県)……26
にらせんべい(長野県)……28
鬼まんじゅう(愛知県)……29
じょじょ切り(愛知県)……30
いばらもち(三重県)……31
たこ焼き(大阪府)……32
いか焼き(大阪府)……34
お好み焼き(広島県)……35
ふなやき(滋賀県)……36
しきしき(奈良県)……37
小麦もち(奈良県)……38
水無月(京都府)……39
ほたようかん(徳島県)……40
はげだんご(香川県)……41
みとりまんじゅう(福岡県)……42
ごろし(福岡県)……43
いきなりだんご(熊本県)……44
豆だご(熊本県)……45
やせうま(大分県)……46
ゆでもち(大分県)……47
ふくれがし(鹿児島県)……48
サーターアンダーギー(沖縄県)……50

〈雑穀のおやつ〉

うちわもち(岩手県)……52
そばだんご(長野県)……54
とじくり(静岡県)……55
けいもち(愛知県)……56
もろこしだんご(山梨県)……57
おちらし(香川県)……58
【コラム】おやつになる粉いろいろ……59

〈豆のおやつ〉

豆すっとぎ(岩手県)……61
豆しとぎ(青森県)……62
豆こごり(青森県)……64
小豆でっち(秋田県)……66
豆腐カステラ(秋田県)……67
甘々棒(岐阜県)……68
小豆たてこ(静岡県)……69
ぶんずぜんざい(岡山県)……70
幸福豆(滋賀県)……71
味つけがんも(静岡県)……72

〈いものおやつ〉

どったらもち(北海道)……74
いもだんご(北海道)……76
ジャージャー焼き(北海道)……77
いももちのじゅねあえ(青森県)……78
干しいも(茨城県)……79
いっそもち(栃木県)……80
いももち(千葉県)……81
さつまいもの茶巾しぼり(埼玉県)……82
いものこ(山梨県)……83
切り干しいも(静岡県)……84
よもぎ飯(山口県)……85
出世いも(徳島県)……86
里芋と小豆のほた煮(愛媛県)……87
いもねり(愛媛県)……88
けんかもち(高知県)……89
ひがしやま(高知県)……90
竹の皮だんご(宮崎県)……91
じゃがまんじゅう(福岡県)……92
つきあげ(長崎県)……94
せんちまき(長崎県)……95
かんころもち(長崎県)……96
かんころもち(大分県)……97
【コラム】干しいものつくり方……98

〈果物と木の実と海藻のおやつ〉

煮りんご(青森県)……100
ゆず甘煮(埼玉県)……101
びわの砂糖煮(千葉県)……102
桃のシロップ煮(山梨県)……103
あんずのシロップ漬け(長野県)……104
かりんの砂糖漬け(長野県)……105
干し柿(鳥取県)……106
干し栗(宮城県)……107
ひだみ(長野県)……108
栗きんとん(岐阜県)……110
がじゃ豆(鹿児島県)……111
かぼちゃようかん(北海道)……112
ところてん(東京都)……113
バタバタ茶(新潟県)……114

「伝え継ぐ日本の家庭料理」読み方案内……116
調理科学の目1 小麦粉でつくるおやつ……120
調理科学の目2 さつまいも今昔の感……122
都道府県別掲載レシピ一覧……123
素材別索引……124
その他の協力者一覧……126
著作委員一覧……127
出版にあたって……128