伝え継ぐ日本の家庭料理
すし ちらしずし・巻きずし・押しずし など
著者:日本調理科学会 企画・編集
定価:3,080円 (税込)
発行:農山漁村文化協会(農文協)
判型/頁数:堅牢愛蔵版B5変形 130ページ
◆全巻定価:49,280円(税込)全巻を購入する(田舎の本屋さん)
こちらはソフトな表紙のハンディ版。価格もお求めやすくなっています。
定価:1,760円(税込)
(内容は同じです)
お米をたっぷり使うすしは、昔からハレの日のごちそうです。その形、具、すし飯の味は風土で異なります。具に個性が表われるのり巻き、フナやモロコなどの川魚のすし、酢じめの魚や山菜をのせた押しずし、一尾丸ごとから焼き鯖、そぼろまで多彩な鯖ずしなど、さまざまなすしのレシピが掲載されます。
(写真撮影 五十嵐公、高木あつ子、戸倉江里、長野陽一)
目次
凡例
- 〈ちらしずし・ばらずし〉
- ばらずし(岡山県) …… 6
- どどめせ(岡山県) …… 8
- ばらずし(広島県) …… 9
- ばらずし(愛媛県) …… 10
- ばらずし(香川県) …… 12
- かちえびちらしずし(大分県) …… 13
- ちらしずし(東京都) …… 14
- かて飯(神奈川県) …… 15
- みょうがずし(富山県) …… 16
- てこねずし(三重県) …… 17
- ばらずし(京都府) …… 18
- 金時豆入りかき混ぜ(徳島県) …… 20
- すもじ(島根県) …… 22
- ぶえんずし(熊本県) …… 23
- ばらずし(宮崎県) …… 24
- さつますもじ(鹿児島県) …… 25
- 〈巻きずし・いなりずし〉
- 巻きずし(群馬県)…… 27
- 太巻きずし(千葉県)…… 28
- 細巻きずし(千葉県)…… 30
- 太巻きずし(神奈川県)…… 31
- クルミ入り太巻きずし(新潟県)…… 32
- こぶの巻きずし(奈良県)…… 34
- わかめすし(和歌山県)…… 36
- 南関あげ巻きずし(熊本県)…… 37
- 【コラム】巻きずしのつくり方 …… 38
- いなりずし(青森県)…… 39
- いなりずし(茨城県)…… 40
- おいなりさん(栃木県)…… 41
- いなりずし(宮崎県)…… 42
- 〈にぎりずし〉
- おぼろずし(千葉県)…… 44
- 島ずし(東京都)…… 45
- あじずし(神奈川県)…… 46
- にぎりずし(静岡県)…… 47
- いわしのほおっかむり(兵庫県)…… 48
- じゃこずし(和歌山県)…… 49
- ままかりずし(岡山県)…… 50
- 茶台ずし(大分県)…… 51
- ゆず酢の山菜ずし(高知県)…… 52
- 魚ずし(宮崎県)…… 54
- 〈葉のすし〉
- 笹ずし(新潟県)…… 56
- 笹ずし(長野県)…… 58
- 葉っぱずし(福井県)…… 59
- 朴葉ずし(岐阜県)…… 60
- 柿の葉ずし(石川県)…… 61
- 柿の葉ずし(和歌山県)…… 62
- 柿の葉ずし(鳥取県)…… 63
- 柿の葉ずし(奈良県)…… 64
- 鯖のなれずし(和歌山県)…… 66
- 【コラム】すしを包む・はさむ・のせる葉っぱ …… 68
- 〈押しずし・箱ずし〉
- 塩引きずし(山形県)…… 71
- 押しずし(石川県)…… 72
- 押せずし(富山県)…… 74
- 鯖の箱ずし(静岡県)…… 75
- 箱ずし(岐阜県)…… 76
- 箱ずし(メジロ)(愛知県)…… 77
- 箱ずし(モロコ)(愛知県)…… 78
- こけらずし(三重県)…… 80
- 宇川ずし(滋賀県)…… 82
- 鯖ずし(京都府)…… 84
- 鱧ずし(京都府)…… 86
- バッテラ(大阪府)…… 87
- 生ぶしの押しずし(大阪府)…… 88
- こけらずし(兵庫県)…… 89
- こけらずし(和歌山県)…… 90
- 一合ずし(広島県)…… 92
- ゆうれいずし(山口県)…… 93
- 岩国ずし(山口県)…… 94
- 石切ずし(香川県)…… 96
- 鰆の押し抜きずし(香川県)…… 98
- カンカンずし(香川県)…… 99
- 須古ずし(佐賀県)…… 100
- 【コラム】押しずし・箱ずしの道具いろいろ …… 101
- 大村ずし(長崎県)…… 102
- 酒ずし(鹿児島県)…… 104
- 〈姿ずし〉
- 鯖ずし(滋賀県)…… 107
- さんまのなれずし(和歌山県)…… 108
- さいらずし(和歌山県)…… 110
- 鯖ずし(兵庫県)…… 111
- 鯖の姿ずし(島根県)…… 112
- ぼうぜの姿ずし(徳島県)…… 113
- 魚の姿ずし(高知県)…… 114
- このしろの姿ずし(熊本県)…… 116
- あじの丸ずし(大分県)…… 117
-
- 「伝え継ぐ 日本の家庭料理」読み方案内 …… 118
- 調理科学の目1 多様なすしとその地域性 …… 122
- 調理科学の目2 すし飯の好みに見える地方性 …… 124
- 都道府県別 掲載レシピ一覧 …… 125
- 素材別索引 …… 126
- その他の協力者一覧 …… 127
- 出版にあたって …… 128