米のおやつともち | 伝え継ぐ日本の家庭料理
伝え継ぐ日本の家庭料理

米のおやつともち

著者:日本調理科学会 企画・編集
定価:本体1,600円+税
発行日:2019/02
出版:農山漁村文化協会(農文協)
判型/頁数:B5変 128ページ

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もち

寒もち

米(粒)からなめらかにつきあげるもちのいろいろです。もち米にうるち米、そのブレンド、さつまいもや栃の実やおからを入れたもちもあります。つきたてのもちは甘い衣や塩辛い具でからめて食べます。乾燥したもちをかきもちにするのもまた、楽しみです。

半づきもち

すりこぎでご飯をつく

すりこぎなどで粒の形を残しながらつく、臼と杵でつくよりも手軽なもちです。もち米にうるち米、里芋も一緒に炊いて粘りやなめらかさを出します。他に赤飯で包んだだんごや、残りご飯の焼きもち、米の甘さを引き出したあめや飲みものも紹介します。

米粉でつくる

おこし型

うるち米やもち米の粉でつくるもちやだんご、まんじゅうです。小麦粉やかたくり粉もブレンドして、もちもち、ぷりぷりとした食感をつくります。生地自体に黒砂糖や味噌、醤油や柿を混ぜたり、甘いあんや塩味の具を包んだり。形も模様もさまざまにつくれます。

葉で包む

できあがりの笹もち

葉ではさんだり包んだりした柏もちやちまきなどは、節句や田植え、祭りの際につくられ、手土産にも重宝されました。香りがよく、抗菌作用で保存性も高まります。枝ごと包んだり葉をうまく重ねて編んだり、自然の造形を巧みに生かす知恵や季節感が表れています。

(写真撮影 長野陽一、 五十嵐公、高木あつ子)


はじめに

 日本は四方を海に囲まれ、南北に長く、気候風土が地域によって大きく異なります。このため各地でとれる食材が異なり、その土地の歴史や生活の習慣などともかかわりあって、地域独特の食文化が形成されています。地域の味は、親から子、人から人へと伝えられていくものですが、食の外部化が進んだ現在ではその伝承が難しくなっています。このシリーズは、日本人の食生活がその地域ごとにはっきりした特色があったとされる、およそ昭和35年から45年までの間に各地域に定着していた家庭料理を、日本全国での聞き書き調査により掘り起こして紹介しています。

 本書では、もちのいろいろな食べ方(*)と、米でつくる多彩なおやつを集めました。
 神々しい真っ白なもちは何よりのごちそうで、あんや納豆など、工夫をこらした味つけでお腹いっぱい食べました。米の粉でつくるだんごやちまきは節句や行事の際の楽しみで、べこ(牛)やうずまきのような模様や、葉っぱで巻いた形も美しいものです。ぼたもちなど米粒の形が残る半づきもちは、粒のときよりもちもち感が増して、ごちそうに感じます。
 日本人は「もちもち」が大好きですが、本書に集められたもちやだんごの「もちもち」の度合いには大きな幅があります。もち米は粘りを強くし、うるち米は歯切れをよくし、二つを混ぜることで強弱さまざまな弾力が生まれます。さらに、いもやよもぎや栃の実など、地域の産物を加えることで多彩な食感と味がつくられてきました。いずれも、米を無駄なくおいしく食べるための工夫の積み重ねです。残りご飯を使ったおやつや、米を甘味にかえる水あめや甘酒も本書で紹介します。

 聞き書き調査は日本調理科学会の会員が47都道府県の各地域で行ない、地元の方々にご協力いただきながら、できるだけ家庭でつくりやすいレシピとしました。実際につくってみることで、読者の皆さん自身の味になり、そこで新たな工夫や思い出が生まれれば幸いです。

2019年5月
一般社団法人 日本調理科学会 創立50周年記念出版委員会

*全国の多様な「雑煮」については、『年取りと正月の料理』(仮)で紹介します(2020年刊行予定)。併せてご利用ください。


目次

凡例……4

〈もち〉
もち料理(宮城県)……6
もち料理(岩手県)……8
バターもち(秋田県)……9
味噌もち(山形県)……10
豆腐もち(福島県)……11
凍みもちのえごま和え(福島県)……12
たがねもち(茨城県)……14
ばんだいもち(栃木県)……15
きみもち(群馬県)……16
塩あんびん(埼玉県)……17
性学もち(千葉県)……18
あべ川もち(山梨県)……19
おはたきもち(静岡県)……20
栃もちのぜんざい(滋賀県)……21
くるみもち(大阪府)……22
いももち(徳島県)……23
きらずもち(高知県)……24
ぼんしもち(福岡県)……25
酢もち(福岡県)……26
こっぱもち(熊本県)……27
ねりくり(宮崎県)……28
ねったぼ(鹿児島県)……29
いろうしゃんもち(佐賀県)……30
【コラム】もちのつき方……31
かんもち(富山県)……32
かきもちと切り子(奈良県)……34
かきもち(鳥取県)……36
おしゃかこごり(山梨県)……37
おいり(兵庫県)……38
おいり(岡山県)……40
【コラム】干しもち・凍みもちいろいろ……41

〈半づきもち〉
三つ目のぼたもち(茨城県)……43
いもがいもち(富山県)……44
おかまごんごん(愛知県)……45
なべもち(三重県)……46
いもぼた(奈良県)……47
亥の子もち(和歌山県)……48
ぼたもち(鳥取県)……49
いもぼた(鳥取県)……50
はんごろし(徳島県)……51
ごまぼたもち(長崎県)……52
 各地のぼたもち・おはぎ……53
いがまんじゅう(埼玉県)……54
いがだんご(新潟県)……55
みょうがの葉焼きご飯(千葉県)……56
めしもち(東京都)……57
ぎょうせん(岡山県)……58
甘酒(宮崎県)……60
ミキ(鹿児島県)……61

〈米粉でつくる〉
べこもち(北海道)……63
べこもち(青森県)……64
しとぎもち(青森県)……66
ひなまんじゅう(岩手県)……67
きりせんしょ(岩手県)……68
柿のり(宮城県)……70
あさづけ(秋田県)……71
ごま巻きもち(秋田県)……72
くじらもち(山形県)……73
柿もち(栃木県)……74
あんぼ(新潟県)……75
おこし型(新潟県)……76
うすやき(山梨県)……77
水だんご(富山県)……78
やきつけ(富山県)……80
やしょうま(長野県)……81
よもぎだんご(京都府)……82
【コラム】もちに混ぜる草……83
おあえだんご(滋賀県)……84
阿波ういろう(徳島県)……85
醤油もち(愛媛県)……86
盃まんじゅう(佐賀県)……88
かるかん(鹿児島県)……89
フチャギ(沖縄県)……90

〈葉で包む〉
笹巻き(山形県)……92
笹だんご(新潟県)……94
朴葉巻き(長野県)……96
笹もち(青森県)……98
でっちようかん(滋賀県)……99
桜もち(大阪府)……100
柏もち(山口県)……101
ちまき(京都府)……102
笹巻き(鳥取県)……104
笹巻き(島根県)……106
いがもち(島根県)……108
柏もち(島根県)……109
柏もち(徳島県)……110
ゆべし(熊本県)……111
あくまき(鹿児島県)……112
いっさきだんご(鹿児島県)……114
ムーチー(沖縄県)……115
「伝え継ぐ 日本の家庭料理」読み方案内 ……116
調理科学の目1 米菓ともちをめぐる調理科学的考察 ……120
調理科学の目2 新潟の笹だんご 配合の妙 ……122
都道府県別 掲載レシピ一覧 ……123
素材別索引 ……124
その他の協力者一覧/著作委員一覧 ……126
出版にあたって……128