魚のおかず　地魚・貝・川魚など

はじめに

日本は四方を海に囲まれ、南北に長く、気候風土が地域によって大きく異なります。このため各地でとれる食材が異なり、その土地の歴史や生活の習慣などともかかわりあって、地域独特の食文化が形成されています。地域の味は、親から子、人から人へと伝えられていくものですが、食の外部化が進んだ現在ではその伝承が難しくなっています。このシリーズは、日本人の食生活がその地域ごとにはっきりした特色があったとされる、およそ昭和35年から45年までの間に各地域に定着していた家庭料理を、日本全国での聞き書き調査により掘り起こして紹介しています。

このシリーズでは、魚介類のおかずを２冊にまとめます。本書では、比較的限定された地域で親しまれてきた・地魚・とでもいうべき魚を集めました（＊）。漁場は真水と海水が混ざる河口、干潟や岩場、海底や深海など多様で、それぞれの環境に適応した魚や貝が棲んでいます。地元では当たり前でも、他県では聞いたこともないものがたくさんあるでしょう。

鮭とたらは北・東日本では重要な魚で、捨てるところなく食べ尽くす料理が伝えられています。かれいのように一般的な魚も、とりわけ好む地域があり、ご当地自慢の料理として登場します。水田稲作と結びつき、古くから利用されてきた鯉やふなや川えびなど淡水魚類の料理も収めました。日本の水産物利用の豊かさがわかります。ただ、田んぼや川、湖の環境が変わり、なかなか手に入らない魚も多くなっています。海でも記録的な不漁が続いたり、原発事故の影響で使いにくくなっているものもあります。ここに記録した料理が、100年後もつくられ食べられていることを願ってやみません。

聞き書き調査は日本調理科学会の会員が47都道府県の各地域で行ない、地元の方々にご協力いただきながら、できるだけ家庭でつくりやすいレシピとしました。実際につくってみることで、読者の皆さん自身の味になり、そこで新たな工夫や思い出が生まれれば幸いです。

2020年5月

一般社団法人 日本調理科学会 創立50周年記念出版委員会

＊既刊『魚のおかず　いわし・さばなど』では、ぶりやかつお、さんまなども含めて日本近海を回遊し比較的広く食べられてきた魚の料理をまとめました。また、魚介類を使った料理はご飯物や麺、汁もの、佃煮や行事食などのテーマでもたくさん登場します。

目次

凡例……4

〈鮭・たら〉

石狩鍋（北海道）……6
鮭とたけのこのすし（青森県）……8
紅葉漬け（福島県）……10
鮭の粕煮（群馬県）……11
塩引き鮭（新潟県）……12
子皮煮（新潟県）……14
【コラム】新潟・村上の鮭漁と鮭料理……15
たらこ和え（北海道）……16
棒だらの煮つけ（北海道）……17
白子の酢の物（石川県）……18
真子煮（石川県）……20
真だらの子づけ（富山県）……21
たら煮しめ（佐賀県）……22

〈河口や干潟、磯でとれる魚〉

いさざの卵とじ（石川県）……24
ぼらの洗い（茨城県）……26
いなまんじゅう（愛知県）……27
はぜの天ぷら（千葉県）……28
むつごろうの煮物（佐賀県）……29
いがみの煮つけ（和歌山県）……30
しばずし（広島県）……32
あぶってかも（福岡県）……34
クレイオの高菜巻き（鹿児島県）……35
エーグヮーのマース煮（沖縄県）……36

〈沿岸部でとれる魚〉

どんこののぼり焼き（岩手県）……38
はたはたの一匹ずし（秋田県）……40
はたはたのしょっつる鍋（秋田県）……41
かれいのつみれ汁（北海道）……42
かれいの煮つけ（福井県）……43
赤がれいの煮つけ（鳥取県）……44
げたの煮つけ（岡山県）……45
でべらの干物（愛媛県）……46
でべら入りなます（広島県）……47
煮あなご（東京都）……48
めじろの干物（愛知県）……49
えその味噌漬け焼き（奈良県）……50
えいの煮こごり（奈良県）……51
はもの焼き物（奈良県）……52
はもの皮ときゅうりの酢の物（大阪府）……53
ごより豆（大阪府）……54
ねぶとのから揚げ（広島県）……55
ふくとの煮つけ（宮崎県）……56
ふぐのから揚げ（山口県）……58
あまだいのごま醤油（佐賀県）……59
さつま揚げ（鹿児島県）……60

〈沖合でとれる魚〉

きんきの塩焼き（秋田県）……62
めひかりのから揚げ（福島県）……63
あんこうのとも酢和え（茨城県）……64
さがんぼの煮つけ（栃木県）……65
おでん（東京都）……66
さめのにこごり（新潟県）……68
さめのたれ（三重県）……69
わにの刺身（広島県）……70
めぎすの塩いり（福井県）……71
焼きぎすと大根の煮物（兵庫県）……72
まんぼうの酢味噌和え（三重県）……73
のどぐろの煮つけ（島根県）……74
へか鍋（島根県）……75
【コラム】本書で登場するサメ……76

〈貝・うに・ほや〉

としるの貝焼き（岩手県）……78
ばい貝の含め煮（富山県）……79
ながらみの塩ゆで（静岡県）……80
磯もんの酢味噌和え（和歌山県）……81
さざえのつぼ焼き（島根県）82
磯もんのぬた（徳島県）……83
ぐじまとふのりの和え物（高知県）……84
うみたけの粕漬け（福岡県）……85
まて貝の酢味噌かけ（佐賀県）……86
みな味噌（熊本県）……87
うにの山吹煮（岩手県）……88
蒸しほや（宮城県）……89

〈川魚・川えび〉

小ぶなの甘露煮（長野県）……91
ふなの子つけなます（滋賀県）……92
ふな味噌（岐阜県）……94
ふなのてっぱい（香川県）……95
鯉の甘煮（秋田県）……96
鯉のうま煮（福島県）……97
鯉のうま煮（長野県）……98
わかさぎの甘酢漬け（山梨県）……99
なまずのたたき揚げ（群馬県）……100
鮎の塩焼き（群馬県）……101
なれずし（三重県）……102
氷魚の酢の物（滋賀県）……104
いさざのじゅんじゅん（滋賀県）……105
めずし（滋賀県）……106
焼きほんもろこの泥酢（滋賀県）……108
じゃぶ（鳥取県）……109
川えびのかき揚げ（茨城県）……110
えび豆（滋賀県）……111
川えびと地ばいきゅうりの煮物（高知県）……112
うなぎのかば焼きと鯉こく（埼玉県）……114
どじょうのかば焼き他（石川県）……115

「伝え継ぐ 日本の家庭料理」読み方案内……116
調理科学の目1　魚肉の性質を生かした食べ方 …120
調理科学の目2　淡水魚をおいしく食べる …122
都道府県別　掲載レシピ一覧……123
素材別索引……124
その他の協力者一覧／著作委員一覧……126
出版にあたって……128