漬物・佃煮・なめ味噌 | 伝え継ぐ日本の家庭料理
伝え継ぐ日本の家庭料理

漬物・佃煮・なめ味噌

著者:日本調理科学会 企画・編集
定価:本体1,600円+税 発行日:2019/8
出版:農山漁村文化協会(農文協)
判型/頁数:B5変 128ページ

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大根・かぶの漬物

大根の稲架掛け(三重県・伊勢たくわん)

大根は生に近い食感を残して漬けたり、しっかり干してたくあん漬けにしたり、甘味や風味が凝縮したはりはり漬けにしたりと多彩です。鮮やかな赤かぶ漬けは、地方ごとの品種でつくり継がれてきました。ほか、しょうがやらっきょうなど、根茎の漬物も紹介します。

菜っぱ・うり・なすの漬物

なす漬け(山形県)

雪菜に芭蕉菜、野沢菜に広島菜、高菜など、全国に漬物用の菜っぱがあり、それぞれの特徴を生かし、各地で漬けられています。夏になるとどっさりとれるうりやなすなどの果菜は、浅漬け、ぬか漬け、醤油漬け、粕漬けなどにして無駄なく食べつくしました。

野菜いろいろ・梅・魚介の漬物

地漬(ジージキ 沖縄県)

そのときどきにとれる野菜をさっと漬ける三五八漬けやぬか漬け。夏から冬にかけてのいろいろな野菜を合わせたやたら漬け。秋の菊やきのこ、初夏の梅を使った漬物や、にしんやするめなどの魚介の乾物が入った、祭りや正月のごちそうになる漬物も紹介します。

佃煮

わかさぎの佃煮をつくる

冬は新のりの季節。春を告げるあさりやいかなご。初夏の里山では山椒、川や湖では小鮎やわかさぎがとれます。こうした旬の食材がもつ独特の香りや旨みを長く楽しめるよう、濃い味で煮しめたのが佃煮。昔から「ご飯の供」として食卓に欠かせない保存食です。

味噌・なめ味噌

なめ味噌麹(千葉県)

本書では、味噌はじっくりねかせる熟成味噌と比較的早くできる白味噌、えんどう豆や麦麹でつくる味噌を紹介します。なめ味噌には、麹を使い発酵させたものと味噌に旬の食材を加えたものがあります。お茶うけや酒の肴としたり、ご飯や野菜につけて食べます。

(写真提供 長野陽一、高木あつ子)


はじめに

 日本は四方を海に囲まれ、南北に長く、気候風土が地域によって大きく異なります。このため各地でとれる食材が異なり、その土地の歴史や生活の習慣などともかかわりあって、地域独特の食文化が形成されています。地域の味は、親から子、人から人へと伝えられていくものですが、食の外部化が進んだ現在ではその伝承が難しくなっています。このシリーズは、日本人の食生活がその地域ごとにはっきりした特色があったとされる、およそ昭和35年から45年までの間に各地域に定着していた家庭料理を、日本全国での聞き書き調査により掘り起こして紹介しています。

 本書では、各地の漬物や佃煮、味噌やなめ味噌を集めました。かつては、たくさんとれた旬のものを食べつなぐ大切な保存食でした。今は新たな役割が期待されます。
 大根や赤かぶ、さまざまな地方品種が今に伝わる菜っぱ類の漬物は、冬を越すために食べ続けているうちに発酵が進み、すっぱくなると煮たり炒めたりして最後まで食べます。乳酸菌がつくり出す自然のすっぱさです。季節の野菜を手軽に食べられるぬか漬けや麹床の一種である三五八漬けも、発酵の力で生野菜にはない風味やおいしさを加えます。
 味噌やなめ味噌も発酵食です。米や麦や大豆に麹が加わり、複雑なうま味や甘さが生まれます。山椒や小魚などの季節を感じさせる佃煮の中には、かつてよりもうす味で素材の風味や色味を生かすつくり方に変わりながら受け継がれるものもあります。それ自体でお腹を満たすものではなくても、そのおいしさでご飯の供に欠かせない食卓の名脇役として、これからも折々につくり味わっていきたいものです。

 聞き書き調査は日本調理科学会の会員が47都道府県の各地域で行ない、地元の方々にご協力いただきながら、できるだけ家庭でつくりやすいレシピとしました。実際につくってみることで、読者の皆さん自身の味になり、そこで新たな工夫や思い出が生まれれば幸いです。

2019年8月
一般社団法人 日本調理科学会 創立50周年記念出版委員会


目次

凡例……4

〈大根・かぶの漬物〉
大根の一本漬け(岩手県)……6
大根の渋柿漬け(新潟県)……8
大阪漬け(大阪府)……9
いぶりがっこ(秋田県)……10
東光寺大根のたくあん漬け(東京都)……11
伊勢たくあん(三重県)……12
山川漬(鹿児島県)……14
しょぼろ納豆(茨城県)……16
割り干し大根のはりはり漬け(愛知県)……17
めのはと切り干し大根のはりはり漬け(島根県)…18
はりはり漬け(愛媛県)……19
赤かぶ漬け(山形県)……20
赤かぶの甘酢漬け(福島県)……21
すんきの赤かぶの甘酢漬け(長野県)……22
品漬け(岐阜県)……24
日野菜漬け(三重県)……26
日野菜漬け(滋賀県)……27
万木かぶのぬか漬け(滋賀県)……28
津田かぶの漬物(島根県)……29
紅しょうが(奈良県)……30
らっきょう漬け(福井県)……31
【コラム】長期保存漬けの方法……32

〈菜っぱ・うり・なすの漬物〉
雪菜のふすべ漬け(山形県)……34
芭蕉菜漬け(岩手県)……36
おみ漬け(山形県)……37
しゃくし菜の漬物(埼玉県)……38
野沢菜漬け(長野県)……40
水かけ菜漬け(静岡県)……41
わさびの茎の三杯漬け(静岡県)……42
はぐき漬け(滋賀県)……43
おくもじ(奈良県)……44
広島菜漬け(広島県)……45
白菜漬け(広島県)……46
高菜漬け(福岡県)……48
高菜漬け(熊本県)……49
しその千枚漬け(宮崎県)……50
日光唐辛子の醤油漬け(栃木県)……52
金糸うりの粕漬け(富山県)……53
鉄砲漬け(山梨県)……54
子メロン漬け(静岡県)……55
うりの粕漬け(福岡県)……56
なすの花ずし(秋田県)……57
なす漬け(山形県)……58
ぬか漬け(大阪府)……59
なすの辛子漬け(山口県)……60

〈野菜いろいろ・梅・魚介の漬物〉
菊の巻き漬け(青森県)……62
三五八漬け(福島県)……64
旬野菜のぬか漬け(埼玉県)……65
やたら漬け(兵庫県)……66
あちゃら漬け(福岡県)……67
なばのからせ漬け(大分県)……68
地漬(沖縄県)……69
しそ巻き梅干し(青森県)……70
甲州小梅漬け(山梨県)……72
梅干し(和歌山県)……73
【コラム】漬物にする梅……74
豆腐の梅酢漬け(高知県)……75
にしん漬け(北海道)……76
松前漬け(北海道)……77
茎わかめの漬物(宮城県)……78
いかにんじん(福島県)……79
にしんずし(福井県)……80
きっこうし漬け(新潟県)……82

〈佃煮〉
わかさぎの佃煮(秋田県)……84
山椒の葉の佃煮(栃木県)……85
あさりの佃煮(千葉県)……86
のりの佃煮(東京都)……87
小鮎の山椒煮(滋賀県)……88
ちりめん山椒(京都府)……89
いかなごのくぎ煮(兵庫県)……90
山椒の佃煮(兵庫県)……92
こぼっさき(鹿児島県)……93
川魚の佃煮と煮干し(茨城県)……94

〈味噌・なめ味噌〉
三年味噌(山梨県)……96
えんどう味噌(奈良県)……98
白味噌(香川県)……99
麦味噌(鹿児島県)……100
ゆべし(長崎県)……102
ゆずこしょう(大分県)……103
金山寺味噌(和歌山県)……104
なめ味噌麹(千葉県)……106
納豆味噌(長崎県)……107
しょんしょん(熊本県)……108
塩納豆(高知県)……109
しそ巻き(宮城県)……110
ばっけ味噌(宮城県)……111
ゆず味噌(徳島県)……112
ふき味噌(佐賀県)……113
アンダンスー(沖縄県)……114
 各地のなめ味噌……115
「伝え継ぐ 日本の家庭料理」読み方案内 ……116
調理科学の目1 漬物における塩と乳酸菌の働き …120
調理科学の目2 味噌と醤油は「香りの調味料」 …122
都道府県別 掲載レシピ一覧 ……123
素材別索引 ……124
その他の協力者一覧/著作委員一覧 ……126
出版にあたって ……128