炊きこみご飯 おにぎり – 伝え継ぐ日本の家庭料理
伝え継ぐ日本の家庭料理

炊きこみご飯 おにぎり

著者:日本調理科学会 企画・編集
定価:本体1,600円+税
発行日:2019/02
出版:農山漁村文化協会(農文協)
判型/頁数:B5変 128ページ

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魚・貝・海藻のご飯

さんまめし(福島県)

春から夏は貝やいかや鮎。秋から冬はさんま、鮭やかに。旬の魚介のうま味をたっぷり含んだご飯はその時季だけの贅沢なおいしさです。一方、煮干しや塩さば、焼きさばは、季節を問わず人が集まる場に出されるご飯の具としてよく使われました。

野菜・山菜・豆・肉のご飯

うこぎを摘む(山形県)

山菜やたけのこ、むかごや栗など季節のものを入れたご飯は、薄めの味つけで食材の色や食感、風味を引き立てます。具だくさんのご飯ではにんじんやごぼうに油揚げや鶏肉がうま味を加えます。大豆や小豆、そら豆入りのご飯もあります。

おにぎり

めはりずし(奈良県)

田植えや山仕事、遠足などの弁当につくられてきたおにぎりは、昆布や漬物で包んだり、わかめやきな粉をまぶしたりと多彩でした。そんな各地のおにぎりと、香りがよく防腐効果もありゴミにならない、葉っぱで包んだ携帯に便利なご飯も紹介します。

(写真撮影 五十嵐公、奥山淳志、高木あつ子、戸倉江里、長野陽一)


はじめに

日本は四方を海に囲まれ、南北に長く、気候風土が地域によって大きく異なります。このため各地でとれる食材が異なり、その土地の歴史や生活の習慣などともかかわりあって、地域独特の食文化が形成されています。地域の味は、親から子、人から人へと伝えられていくものですが、食の外部化が進んだ現在ではその伝承が難しくなっています。このシリーズは、日本人の食生活がその地域ごとにはっきりした特色があったとされる、およそ昭和35年から45年までの間に各地域に定着していた家庭料理を、日本全国での聞き書き調査により掘り起こして紹介しています。
本書では、各地の炊きこみご飯と混ぜご飯、おにぎりを集めました(*)。主食といわれる米ですが、全国的に十分に食べられるようになったのはようやく昭和35年前後のこと。それまでは麦や雑穀、野菜やいもで増量した「かてめし」を食べることも多かったのです。本書でも、里芋やむかごを入れたご飯が紹介されていますが、すでに当時は増量のための「かてめし」から地域の農産物を味わうご飯に変わりつつあります。また、季節の魚介はご飯にすることで、うま味たっぷりの旬の味を家族皆で楽しむことができます。具だくさんのご飯はそれだけでおかずはいりません。大人数のもてなしの際にも便利でした。ご飯そのものは淡泊なので、どんな食材とも味とも調和し、各地に季節ごとの具入りご飯が伝えられています。
粘りけのある日本のご飯はまとまりやすく、弥生時代からおにぎり状のご飯はありました。本書では田植えの小昼(間食)や田の神へのお供え、山仕事や遠足の弁当などでつくられた、多彩なおにぎりと葉っぱで包むご飯を紹介します。
聞き書き調査は日本調理科学会の会員が47都道府県の各地域で行ない、地元の方々にご協力いただきながら、できるだけ家庭でつくりやすいレシピとしました。実際につくってみることで、読者の皆さん自身の味になり、そこで新たな工夫や思い出が生まれれば幸いです。

2019年2月
一般社団法人 日本調理科学会 創立50周年記念出版委員会

*この他のご飯の食べ方については『どんぶり・雑炊・おこわ』(仮)として、具をのせたりかけたりしたご飯と、雑炊にお粥、赤飯やおこわ、きりたんぽや五平餅のような半搗きのご飯をまとめます(2020年刊行予定)。併せてご利用ください。


目次

凡例……4

〈魚・貝・海藻のご飯〉
いかめし(北海道)……6
はらこめし(宮城県)……8
貝ご飯(宮城県)……10
ほっきめし(宮城県)……11
ほっきめし(福島県)……12
さんまめし(福島県)……14
いかめし(東京都)……16
さんまご飯(岐阜県)……17
ぼくめし(静岡県)……18
鮎めし(愛知県)……19
鯛めし(愛知県)……20
たこめし(三重県)……22
あめのいおご飯(滋賀県)……24
たこめし(兵庫県)……25
せこめし(兵庫県)……26
焼きさばご飯(兵庫県)……28
さば缶の炊きこみご飯(奈良県)……29
かきまぜ(和歌山県)……30
煮干しと揚げのご飯(愛媛県)……32
かき混ぜ(香川県)……33
いりこめし(香川県)……34
いよめし(高知県)……36
ひじきめし(熊本県)……37
鯛めし(福岡県)……38
かけ混ぜめし(鹿児島県)……40
【コラム】本書で登場する油揚げ……42

〈野菜・山菜・豆・肉のご飯〉
いのはなご飯(宮城県)……44
月山筍ご飯(山形県)……45
うこぎご飯(山形県)……46
むかごめし(茨城県)……47
かてめし(埼玉県)……48
五目めし(栃木県)……50
栗ご飯(神奈川県)……51
菊ご飯(新潟県)……52
あぶらげご飯(福井県)……53
いもめし(山梨県)……54
かきまわし(岐阜県)……55
へぼご飯(岐阜県)……56
茶めし(静岡県)……57
菜めし(愛知県)……58
ぎんなん入りかきまし(愛知県)……59
たけのこご飯(京都府)……60
かやくご飯(大阪府)……62
ならじゃご飯(兵庫県)……63
ねぎめし(兵庫県)……64
里芋ご飯(奈良県)……65
いただき(鳥取県)……66
どんどろけめし(鳥取県)……68
小豆ご飯(鳥取県)……69
しょうのけめし(鳥取県)……70
混ぜご飯(鳥取県)……71
くじらめし(島根県)……72
おもぶり(愛媛県)……73
よもぎめし(山口県)……74
くさぎ菜めし(徳島県)……75
茶ごめ(徳島県)……76
梅干し入り黒豆ご飯(香川県)……77
すさめし(佐賀県)……78
ごぼうめし(佐賀県)……79
ほだれ菜めし(佐賀県)……80
高菜めし(熊本県)……81
物相(大分県)……82
鶏めし(大分県)……84
鶏めし(長崎県)……86
クファジューシー(沖縄県)……87
【コラム】ご飯を包む葉っぱや皮……88

〈おにぎり〉
醤油おにぎり(北海道)……90
若生おにぎり(青森県)……91
小豆まんま(岩手県)……92
弁慶めし(山形県)……93
けんさん焼き(新潟県)……94
きな粉むすび(長野県)……95
とろろ昆布おにぎり(富山県)……96
めはりずし(三重県)……98
めはりずし(奈良県)……99
めはり(和歌山県)……100
ばくだんにぎり(島根県)……102
香茸むすび(広島県)……103
わかめむすび(山口県)……104
えんどう豆のおにぎり(佐賀県)……105
こなます(宮崎県)……106
木の葉まま(秋田県)……108
つとっこ(埼玉県)……110
ふき俵(奈良県)……112
鬼の手こぼし(福岡県)……114

「伝え継ぐ日本の家庭料理」読み方案内……116
調理科学の目1具入りご飯とおにぎりの科学……120
調理科学の目2炊きこみご飯がおいしくできる条件……122
都道府県別 掲載レシピ一覧……123
素材別索引……124
その他の協力者一覧……126
著作委員一覧……127
出版にあたって……128