いも・豆・海藻のおかず | 伝え継ぐ日本の家庭料理
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いも・豆・海藻のおかず

著者:日本調理科学会 企画・編集
定価:1,760円(税込) 発行日:2021/5
出版:農山漁村文化協会(農文協)
判型/頁数:B5変 128ページ

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いも

ひょっくりいも(神奈川県)

いもは食べごたえがあり保存もきき、米の補いとして日本の食を支えてきました。じゃがいもや里芋は小さないもも無駄にせず食べきり、さつまいもは干しいもで保存して煮物にしました。沖縄の田芋や滋賀の「秦荘のやまいも」の料理も紹介します。

ひたし豆(宮城県)

大豆、いんげん、花豆、ささげ、そら豆、落花生を使った甘いおかずからしょっぱい常備菜まで並びます。大豆は打ち豆や生大豆粉といった加工品、枝豆の料理も登場。落花生は煮たり、乾燥そら豆は炒ったり、また地方の在来種の豆もさまざまに利用されています。

海藻

卵寒天(秋田県)

冬の生のり、早春のわかめは沿岸部でこそ味わえる季節限定の味。乾物のひじきやあらめ、切り昆布は、内陸部まで届き、煮物や和え物にされました。また、海藻は凝固剤としても使われ、寒天やえご、いぎすなどを煮溶かし固めた寄せ物は行事に欠かせない一品です。

こんにゃく

こんにゃくの刺身(広島県)

かつては、こんにゃくは家庭で生いもからつくりました。手づくりのこんにゃくは煮物にすると味がしみやすく、刺身にしても格別です。和え物の具として白和えやくるみ和えも好まれました。地域性のある赤こんにゃく、凍みこんにゃくを使った料理も紹介します。

(写真撮影 長野陽一、五十嵐公、高木あつ子)

はじめに

日本は四方を海に囲まれ、南北に長く、気候風土が地域によって大きく異なります。このため各地でとれる食材が異なり、その土地の歴史や生活の習慣などともかかわりあって、地域独特の食文化が形成されています。地域の味は、親から子、人から人へと伝えられていくものですが、食の外部化が進んだ現在ではその伝承が難しくなっています。このシリーズは、日本人の食生活がその地域ごとにはっきりした特色があったとされる、およそ昭和35年から45年までの間に各地域に定着していた家庭料理を、日本全国での聞き書き調査により掘り起こして紹介しています。

本書では、いもや豆、海藻を使ったおかずを集めました。保存がきき、いつも台所にあってさまざまに利用されてきた、地味ながらも日本の食を支えてきた食材です。じゃがいもやさつまいも、里芋は煮たり焼いたり揚げたりするだけでなく、すりおろしてだんごやとろみづけにしたり、皮つきで煮てまるごと食べたりと、まったく無駄にしません。そのままでは食べられないこんにゃくいもからこんにゃくをつくる技も、家々で受け継がれていました。
田んぼの畔で自家用に栽培されていた大豆は、味噌や豆腐だけでなく、常備菜の煮豆やひたし豆になりました。いんげん豆は甘煮にすることが多く、そら豆も干して保存し、一年を通じて食べました。大豆が育ちにくい土地では落花生が煮豆や鉄火味噌になりました。
昆布を食べると髪の毛が黒くなるとか、毎月8のつく日にあらめを食べると病気予防になるなど、海藻は体調を整える食べものとして好まれました。寒天やえご、いぎすなどでつくる寄せ物は、手間をかけたハレの日の料理です。

聞き書き調査は日本調理科学会の会員が47都道府県の各地域で行ない、地元の方々にご協力いただきながら、できるだけ家庭でつくりやすいレシピとしました。実際につくってみることで、読者の皆さん自身の味になり、そこで新たな工夫や思い出が生まれれば幸いです。

2021年5月

一般社団法人 日本調理科学会 創立50周年記念出版委員会

 


目次
凡例……4

〈いも〉
いもすりだんご汁(青森県)……6
味噌かんぷら(福島県)……8
いもフライ(栃木県)……9
くろこのねぎ味噌揚げ(群馬県)……10
かっちり(石川県)……11
てんころ料理(富山県)……12
せいだのたまじ(山梨県)……14
あぶらえ和え(岐阜県)……15
いもなます(長野県)……16
でこまわし(徳島県)……18
ヒューヒューいも(愛媛県)……20
ねりこみ(青森県)……22
干しいもの煮物(埼玉県)……23
干しいもと小豆のいとこ煮(徳島県)……24
さつまいもとねぎの煮物(徳島県)……25
ヒカド(長崎県)……26
がね揚げ(熊本県)……28
がね(鹿児島県)……29
ンムクジプットゥルー(沖縄県)……30
いも串(栃木県)……32
ひょっくりいも(神奈川県)……33
里芋のころ煮(福井県)……34
いも煮(島根県)……35
親いものいとこ煮(岡山県)……36
いも田楽(大分県)……37
のたいも(宮崎県)……38
えびいもの煮物(静岡県)……39
ドゥルワカシー(沖縄県)……40
秦荘のやまいものとろろ汁(滋賀県)……42
【コラム】本書に登場する豆……43

〈豆〉
昆布と大豆の煮物(北海道)……45
ピリ辛大豆(北海道)……46
ひたし豆(宮城県)……47
黒豆なます(山形県)……48
こじわり(福井県)……49
大豆の煮豆(福井県)……50
呉和え(京都府)……51
うちごだんご入りの煮物(鳥取県)……52
するめ入り酢大豆(岡山県)……53
五目豆(愛媛県)……54
ざぜん豆(熊本県)……55
煮味噌(三重県)……56
まんじゅうの天ぷら(福島県)……57
煮豆(大阪府)……58
銀不老の煮豆(高知県)……60
花豆の甘煮(福島県)……61
花ジュウロクの煮豆(山梨県)……62
そら豆のこふき(鳥取県)……63
醤油豆(香川県)……64
白みとり豆と里芋の煮物(三重県)……65
落花味噌(千葉県)……66
ゆで落花生(神奈川県)……67
落花生の煮物(愛知県)……68
落花生の煮豆(三重県)……69
にごみ(長崎県)……70
落花生豆腐(熊本県)……72

〈海藻〉
卵寒天(秋田県)……74
えご(秋田県)……76
まつもの酢の物(岩手県)……77
海藻寄せ(茨城県)……78
かいそう(千葉県)……79
生のりの酢の物(千葉県)……80
切り昆布の煮物(群馬県)……81
新わかめとわけぎのぬた(神奈川県)……82
昆布巻き(富山県)……84
えびす(石川県)……85
えご(長野県)……86
わかめのパー(京都府)……87
あらめの炊いたん(京都府)……88
ひじきの煮物(和歌山県)……89
ひろめの酢の物(和歌山県)……90
いぎす(鳥取県)……91
隠岐あらめの炒め煮(島根県)……92
いぎす豆腐(広島県)……93
いぎす豆腐(愛媛県)……94
あんろくとたけのこの煮物(徳島県)……96
ふのりとわけぎの酢味噌和え(高知県)……97
おきゅうとの酢の物(福岡県)……98
あえまぜなます(長崎県)……99
くろめの味噌汁(大分県)……100
クーブイリチー(沖縄県)……101
【コラム】いろいろな海藻……102

〈こんにゃく〉
刺身こんにゃく(群馬県)……104
こんにゃくの白和え(群馬県)……106
赤こんにゃく煮(滋賀県)……107
こんにゃく(山梨県)……108
こんにゃくの味噌おでん(静岡県)……110
こんにゃくのくるみ和え(静岡県)……111
こんにゃくの刺身(広島県)……112
凍みこんにゃくの煮しめ(茨城県)……114

「伝え継ぐ 日本の家庭料理」読み方案内……116
調理科学の目1 いも・豆・海藻の食感を科学する……120
調理科学の目2 伝統食材「白みとり豆」の文化と科学……122
都道府県別 掲載レシピ一覧……123
素材別索引……124
その他の協力者一覧/著作委員一覧……126
出版にあたって……128